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[音乐]每日一菜---五柳全鱼

楼主发表于：2004-10-05 16:08

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【菜名】五柳全鱼【所属菜系】浙江菜【特点】卤汁红亮，肉质鲜嫩有蟹肉味，五彩细丝色泽艳丽。【原料】草鱼一条（约重1000克）。冬笋25克、水发香菇15克、火腿25克。葱5克、姜5 克、湿淀粉25克、酱油60克、醋40克、绍酒25克、白糖40克。【制作过程】鱼剖洗净，劈成雄、雌两片，斩去鱼牙，斜批五刀，第三刀处切断，雄片剖面厚肉片，斜划一长刀。香菇、冬笋氽熟，与火腿、葱和姜5克等切成长短、粗细均匀的细丝，姜1克斩末，锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼雄雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝下落锅（水不淹没鱼头使胸鳍翅起），加盖至水沸时，转锅井撇去浮沫，继续氽煮约3分钟即熟。锅内留汤水250克左右，放入绍酒、酱油、姜末，捞起鱼，按整鱼形排入盘中，滗去汁水，锅内原汤加入白糖、醋、湿淀粉，用手勺搅成浓汁浇遍鱼的全身，再将葱丝火腿丝、冬笋丝、香菇丝、姜丝，色形分开按次斜放在鱼身上即成。