烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。 此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。 ——严辰《忆京都?填鸭冠寰中》 北京是元、明、清三朝的故都，又是目前中国的政治首都。泱泱大国，上方玉食，饮馔之术当然集华北之大成，不但有宴席，有大菜，也有小吃。因此身为北京遗老的唐鲁孙、梁实秋先生思乡情切，对故乡之味写了又写，夸了又夸，文笔生动雅驯，也引起了我探索真相的兴趣。结果我发现唐、梁两位前辈笔下的京菜，只是旧日的陈迹，如今的北京菜发展日新月异，早已有了一番不同的面貌了。 有些北京小吃没落了，如豆汁、焦圈、爆肚；有些传统宴席名存实亡了，如东来顺的「全羊席」。有些美食却被发扬光大，如北京烤鸭、官府菜、宫廷菜。最近北京烤鸭正式采用改良鸭种，早已变得香脆不油。而发源于粤菜的官府菜「谭家菜」，如今设置了大酒楼，不再需要事先预约，专利菜也愈来愈多。而随著清室覆亡而流入民间的宫廷菜，以前只有北海仿膳、颐和园听鹂馆，现在又增开了厉家菜、砚逸善斋、白家大宅门，都在昔日的皇宫、亲王府或格格府里摆宴设席，华贵的皇家气派，精致的贵族膳饮，极尽耳目口腹之娱。 在中国的代表性佳肴里，北京烤鸭绝对要占一席之地。那酥脆的鸭皮，肥嫩的鸭肉，鲜辣的葱丝、香醇的甜面酱，一起裹在热软的薄饼中，配著冰凉的燕京生啤下肚，实在令人口舌生津，欲罢不能。因此在一般所公认的「北京四大名菜」——北京烤鸭、涮羊肉、宫廷菜、烤肉中，北京烤鸭都坐第一把交椅呢！ 北京烤鸭又被称为「北京填鸭」，能修成正果，也经历了一番曲折。现在的北京烤鸭所以美味，因为已改用了特殊的外国鸭种，再以传统的方式人工填餵，六十天后宰杀，肉质肥嫩不油的缘故。但以前采用道地的北京鸭子来填餵时，滋味却没这么好。 二十年前（一九八三年）于「全聚德」初次尝新，吃「全鸭席」，主菜便是北京烤鸭。当时那鸭皮上厚厚一层肥油，虽然香酥腴润，可惜入口油腻，实为人生一大恨事。在古代，或许能为缺油少肉的古人所欣赏；但对多半超重的现代人而言，却已经吃不消了！ 但两年前（二○○二年）再去「全聚德」，却发现那里的北京烤鸭，都已经少掉了那层肥油了，不禁大为惊喜。后来才知道：如今大部分的北京烤鸭，都改用英国的「樱桃谷」品种改良鸭来做了。这种鸭的肉质更肥更嫩，却毫不油腻，更适合现代人的健康潮流。有趣的是：这种「樱桃谷」鸭的祖先，竟还是道地的「北京鸭」，却由英国人改良成功，再贩卖到中国来。看来中国人虽精于厨艺，却不擅于生物品种改良。想做出近悦远来的美食，还得请西洋人来帮忙。 北京烤鸭是如何烤制的呢？因「全聚德」生意红火的缘故，一般人都以为北京烤鸭全是用挂炉明火烤出来的。其实北京还有另一种烤鸭：焖炉烤鸭，历史更为悠久，滋味也不相上下。在发源地上，挂炉烤鸭传自山东，以「全聚德」为翘楚；焖炉烤鸭传自南京，以「便宜坊」为代表。在做法上，挂炉烤鸭以明火烤制，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料则为稻草、板条等软质材料。 在风味上，焖炉烤鸭由于鸭子受热均匀，油脂和水分的消耗少，烤好后皮肉不脱离，色泽红亮，不见焦斑。滋味则外酥里嫩，一咬一嘴油，入口即化；而且鸭子体态丰满，肉量特多。挂炉烤鸭则焦香扑鼻，鸭子皮肉分离，片起来特别方便，也比较不油腻。缺点是鸭子的水份消耗大，所以肉质比较乾，份量也较少。 至于北京烤鸭的滥觞，那就得追溯到明朝初年了！当年明成祖硬是把明朝江山，从侄子明惠帝手里抢了过来，将国都从南京迁到了北京，并将一批厨师、工匠也顺便带来了北京。南京人爱吃鸭菜，除了盐水鸭、板鸭外，也吃金陵烤鸭。当时有一位南京厨师，搬到北京后，便在宣武门外的米市胡同开了家「便宜坊」，专卖南京的焖炉烤鸭，时为永乐十四年（一四一六年），那就是北京最早的烤鸭店了。店名匾额，还是明朝的兵部员外郎杨继盛帮它写的。 梁实秋在〈烧鸭〉一文中，曾提到他家以前常去「便宜坊」叫烤鸭回来吃的旧事，因为他家就住在宣武门附近。又，北京人惯称「烤鸭」为「烧鸭」或「烧鸭子」，他是个老北京，不例外。 「便宜坊」如今还在，但几经沿革，不但店址早已搬到了崇文门外，店主也换了好几番。号召力呢，则远不如「全聚德」和新开的「九花山」了！「全聚德」是山东人在清光绪年间到北京来开设的，以挂炉烤鸭为号召，并首创「全鸭席」，样样精致美味，虽然价格不菲，仍然高朋满座，常成为中央政府招待国宾的场所。 后起之秀「九花山」标榜「新一代」烤鸭法，用的也是挂炉烤制法，但烤法秘而不宣，据说成品更酥、更油、更不腻，在「全鸭席」的菜色上也有所创新，难怪门庭若市，已有取代「全聚德」之势。 根据我的推断，无论是焖炉烤鸭也好，挂炉烤鸭也好，烧烤鸭子的技术，都有同一个根源——那就是北宋时的汴京（开封）。 因为早在北宋时期，炙鸡、烤鸭都已是汴京名肴，在《东京梦华录》中都有记载。金兵攻破汴京之后，当地大批工匠艺人和商贾富豪，随著康王赵构逃到建康（南京）、临安（杭州）一带，当地盛产鸭子，汴京烤鸭便继续成为南宋君臣的盘中珍馐，也传到了南京。南宋文人洪遭在《夷坚丁志》一书中，就提到了当时的烤鸭名厨王立，可说是中国见诸史籍的第一位烤鸭名师了。 据说在五十年代初期，「全聚德」还曾专程去开封聘请过烤鸭师傅，足证北京烤鸭与开封的关联。而从章回小说《水浒传》的描绘里，我们也可以知道：山东是北宋所辖的重点省份之一，与汴京往来频繁。太尉高俅在汴京为官，曾亲自远征山东的梁山泊。而八十万禁军教头林冲原住汴京，后来被逼上梁山，落草为寇。 如此说来，山东「鲁菜」的大厨，会跟汴京人学会烤鸭的技术，也就没什么好奇怪的了！这就是汴京烤鸭技术传入山东的根由。 至于烤鸭后来如何分裂为挂炉（山东）、焖炉（南京）两大流派，不外是风土物产不同的缘故。 挂炉烧烤要用到枣木，火力适度而耐久，能把鸭子烤得外酥里嫩，而北方多枣木，便为山东人所采用。北宋的烤鸭法因缺乏文献，吾人现已不得而知，但我想可能也是挂炉烧烤，因汴京位于北方，枣木多多益善。但北宋迁都江南后，南京不产枣木，厨师烤鸭子便改用稻草、板条。这些软性燃料火力强而短暂，挂炉烧烤容易外焦内生，只好改为用焖炉来烧烤。而北京是北地，枣木的来源不虞匮乏，因此后来的北京烤鸭，当然便也以挂炉烧烤为主流了！ 北京烤鸭流传到清朝时，也为乾隆皇帝所钟爱，从此便成了著名的北京佳肴。民国初年又变成了搞复辟的「辫帅」张勋的最爱，更是名扬中国。一九七二年尼克森初次访大陆时，周恩来就在「全聚德」请他吃北京烤鸭，佐以贵州茅台，使他吃得频呼wonderful，为中美建交揭开了序幕。而尼克森回美后，仍不时称道北京烤鸭的美味，使得全美的高档中国餐馆，也纷纷推出北京烤鸭来应市。这一来，北京烤鸭就进一步飘洋过海，轰动全世界了！ 全鸭席 其实与北京烤鸭相较，「全聚德」的「全鸭席」给我的印象，毋宁更为深刻。记得二十年前我所参加的那一桌「全鸭席」，共有十冷碟、十热菜，全由鸭肉、鸭内脏、鸭零件所制成，北京烤鸭就是其中的主菜。不但道道神乎其技，化腐朽为神奇；又精美无匹，毫无鸭腥味。只是价格高昂，国内很少人吃得起，因而成为党政要人、国外观光客的专利。 当时中国大学教授的平均月薪才九十人民币，「全鸭席」一桌却已要一千人民币。十人享用，每人刚好一百人民币。当我们用餐时，「全聚德」内冷冷清清的，毫无声息，因为我们是唯一的一桌「豪客」。服务生的态度也十分冷淡，爱理不理的。我们当晚七点才抵达，他们八点已在赶人。我们赖著不走，后来吃完后摸黑下楼，还差点找不到人付帐，因为他们几乎全下班了。 如今当然不可同日而语了。「全聚德」的「全鸭席」做得越发精美，价格更昂贵了（每人要三百人民币以上），却挤满了大吃大喝的食客，一位难求。因为中国大陆人民的平均收入已大幅增加，有些新兴个体户甚至富可敌国，吃个「全鸭席」算是小菜一碟，有人还吃一桌数万的「满汉全席」呢！服务生态度也大有改善，不但笑脸迎人，而且有求必应。 至于「全聚德」的拿手鸭菜，冷碟有五香鸭、香糟鸭、芥末拌鸭掌、卤鸭肫、盐水鸭肝、茅台鸭卷、水晶鸭舌……等。热炒有芝麻鸭肝、糟溜鸭三白、火燎鸭心、葱爆鸭心、青椒鸭肠、芫爆鸭胰……等。汤菜\烩菜则有烩鸭四宝、烩鸭舌、糟烩鸭条豆苗、茉莉竹笋鸭舌汤、鸭骨奶汤……等。大菜则无非飞燕穿星、鸭包鱼翅、鸭茸银耳、白扒三珍、鸭茸鲍鱼盒、芙蓉梅花鸭舌、玻璃花鸭膀……等，制作无不巧夺天工，令人叹为观止。 所谓的「全鸭席」，就是由这些巧手鸭菜随意拼凑而成的，依价位而定。 据说全聚德「全鸭席」首创于清同治三年（一八六四年），规格最高的有一百零八道菜，属于「豪吃」之列。其实现在的北京菜馆，几乎每家都卖烤鸭，已不让「全聚德」专美于前。一般老百姓上馆子来个「一鸭三吃」，将鸭肉、鸭皮片好卷饼，鸭油蒸蛋羹，鸭骨熬白菜煮汤，家常而香美，一点也不在「全鸭席」之下。饮馔之乐，本来就不在菜色，而在气氛，在同伴。与其正襟危坐地跟语言乏味的陌生人一起大啖「全鸭席」，还不如与三五好友海阔天空地畅谈，细品「一鸭三吃」呢！duck.jpg

不知您是否问过：烤鸭为什么只能片完后，卷荷叶饼吃，而不能直接 啃着吃？这是因为鸭子与鸡不同。首先是因为鸭子肥，如果直接啃着吃，会感到非常油腻。其次，烤鸭不象烧鸡、扒鸡，烤制时不加任何作料儿，没有咸淡味，吃时必须配上作料儿吃。那么，吃烤鸭有什么讲究呢？ 首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩；而秋季天高气爽，无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子，也比较肥壮，又所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。惟有夏季，一来天气炎热，人们本来就不喜油腻；二来北京鸭怕热，每到夏季都要掉膘减重；三来空气湿度大，鸭坯上常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮易发艮（不松脆）。 其次是鸭子的大小。选鸭子非常重要。全聚德选购鸭子的饲养期不能超过90天。羽毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，体躯肥壮。鸭子为5斤半到6斤。鸭子过小则肉柴，过大则有肥腻之嫌。 鸭子宰杀去血、腿毛，掏去内脏，剁去鸭翅、鸭掌，经过打糖色、风干，制成鸭坯，重量在3斤到4斤左右。烤好的鸭子大概在2斤4辆左右，要求片下80片到100片，一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两之间。 第三是片法。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。烤鸭烤好后，要现片现吃，要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘，摆放整齐。此时吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为味美。片鸭的方法有两种：一种是先趁热片下鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。另一种是片片有肉，片片带皮，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。 鸭肉片完装盘摆好后，厨师还要把鸭头掰下来，用刀一切两半儿，同时片两个小片儿鸭尾部的肉，对称地单放在一个 小盘儿里。同时，把两条鸭里脊肉横放在鸭头上面，与片好的鸭肉同时上桌，表示客人点的鸭子已上完，有头有尾。鸭头可以蘸花椒盐儿吃，有的客人还专爱吃这一口儿。鸭尾当然没什么可吃的，它只是用来摆设示意的。两条鸭里脊是留给本桌尊贵的宾客或年长的客人的。 第四是作料儿。吃烤鸭的作料有三种；第一种是甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；第二种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种作料儿。第三种是白糖。有些顾客既不肯吃葱，也不肯吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。 当然，吃烤鸭最通常的作料儿，还是第一种，即甜面酱加葱条。用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，加几片烤鸭片盖在上面，在放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比了。 最后是主食。吃烤鸭时的主食，主要是荷叶饼。在清代《顺天府志》一书中就有这样的记载：“烤鸭子，以片儿饽饽夹食之。”这种片儿饽饽就是荷叶饼。除了荷叶饼之外，还有空心芝麻烧饼。将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条等一起塞进空心芝麻饼里食之，味道也极佳美。

便宜坊烤鸭店创立于清咸丰五年（1855年)，特色经营焖炉烤鸭，总店位于位于崇文门大街2号。 便宜坊制作的烤鸭用料讲究，工艺精细，色呈枣红，皮酥肉嫩，肥而不腻。佐食有荷叶饼、空心烧饼、甜面酱、蒜泥、白糖、黄瓜条、萝卜条等。饭店同时主营山东风味菜肴，常年推出百余种特色佳肴。。尤其是利用鸭舌、鸭掌、鸭肠、鸭胗、鸭肝、鸭膀、鸭心制作的全鸭席更是便宜坊的又一特色。像芫爆鸭四宝、金鱼鸭掌、双作鸭心卷、果仁鸭肝等是便宜坊特色菜中的代表作。 焖炉烤鸭是烤鸭子的正宗，它是明代由江南传入北京的。焖炉是地炉，炉身是砖砌成，大小约一立方米。当焖烤鸭子前，先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。焖炉用的是暗火，技术性强，掌炉人必须掌握好炉内的温度。这与挂炉不同，挂炉用的是明火烧烤，容易掌握。焖炉烤的鸭子，外皮油酥，肉鲜嫩，肥而不腻，并出肉多。 北京最早没有烤鸭店的名称，不叫鸡鸭店，就叫盒子铺，盒子铺是一个直径约一尺二，厚四寸、圆形没有棱角的木质盒子，外上黑色或红色大漆。盒子里分成十或十一个不等的小格子，每个格内可放一种食品，一般要放酱肉、香肠、驴肉等食品。顾客要盒子，多是盒子铺派学徒送去，等人家用完，再把空盒子取回。当时，便意坊经营的品种有生猪肉、生鸡鸭坯、炉肉、香肠、丸子、鸡块、鸭块、桶子鸡、清酱肉、焖炉烤鸭等十几种。便意坊的焖炉烤鸭、桶子鸡、清酱肉等几种商品，独具特味，多年来深受人们的欢迎。 最早的便宜坊出现在明朝永乐年间的菜市口米市胡同，由姓王的南方人创办。当时只是一个小作坊，并无字号。他们买来活鸡活鸭，宰杀洗净，给其他饭馆、饭庄或有钱人家送去，做些服务性的初加工，也做焖炉烤鸭和童子鸡等食品。由于他们把生鸡鸭收拾得干干净净，烤鸭、童子鸡做得香酥可口，售价还便宜，很受顾客欢迎。天长日久，这些饭庄、饭馆和有钱大户，就称该作坊为便宜坊。 前门外鲜鱼口街便宜坊烤鸭店，创业于清咸丰五年（1855年），股东有三个，古玩商王少甫是大股，鲜鱼口街便宜坊（当年叫便意坊）虽然晚于米市胡同的老便宜坊，但后来居上，不论在焖炉烤鸭的烤焖技术上，还是在盒子菜、桶子鸡和清酱肉的制作上，更大程度上有了发展，一百多年来独树一帜。清道光七年（1827年）山东荣成人孙子久满徒。掌柜在孙子久帮助下，生意越来越好。后掌柜为了儿子的病，把鸡鸭作坊让给了孙子久。到咸丰年代初，有些人看着其生意红火，也挂起便宜坊的招牌，当时北京挂便宜坊牌匾的鸡鸭店就有七八个。当时八旗子弟宴请成风，店前经常停满达官显贵们乘坐的大轿，西太后也曾差人把便宜坊的烤鸭送进宫内。据《都门琐记》载：“席之必以全鸭（指烤鸭）为主菜，著名为便宜坊。” 孙子久把作坊接过来后，积极扩大作坊的营业，孙子久鸡鸭作坊生产的生鸡鸭坯和桶子鸡等，货色比别家好，总卖低价钱，南北城的大饭庄、大饭铺，大都愿用孙子久的货，因此生意做得很火。便宜坊从原来的四五个人，增加到十二三个人 便宜坊为了保证烤鸭质量，有专人负责养鸭填鸭。鸭子的来源有二，一是从朝阳门、东直门一带鸡鸭房收买二三斤重的鸭子，自己经过短时间喂养，等鸭子长到四五斤时，就填了。另一来源是，一些挑鸡鸭筐的、去郊区农村收购鸡鸭的小贩，也给坊送去活鸡鸭。 便宜坊在店堂里卖座，是从民国初年开始。他们擅长烹制山东风味的菜肴，对炒、爆、烧、焖、糟、蒸等技法颇有造诣。名品多达百种以上。金鱼鸭掌、糟溜鱼片、肉丝粉皮、清汤燕菜、扒三丝鱼翅、鲍鱼二冬、油辣子大虾、焦炒里脊丝、干烧冬笋鲜蘑、糟蒸鸭肝、盐爆四宝、葱烧海参、烩乌鱼蛋、酥小卿鱼等，都是该店的代表菜。另外还充分利用鸭子各个部位为原料，烹制出各种口味不同、造型各异的全鸭菜，并在此基础上发展为全鸭席，体现了便宜坊烤鸭店的独特风格与技术水平。 桶子鸡也是便意坊有名食品。桶子鸡，必须选当年的小母鸡，做桶子鸡的桶，是用深底大铁锅和没有底的缸圈套在一起，加固制成的特制锅，其形状就像桶一样。把选好的当年小母鸡，杀完褪羽毛后，破腹取出五脏，放进荷叶，投入桶子锅中，并把葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等佐料，放入锅水里。先大火，后小火，焖煮而成。把桶子鸡切成丝，拌鲜黄瓜丝，吃到口中，味清淡鲜美，是冬季的美味佳品。 清酱肉也是便意坊的特有食品。清酱肉是选取上好的精猪肉，切成适度的肉块，洗净，先用花椒，盐腌七天，再放入酱油中，酱八天，就是“盐七、酱八”，最后用清水煮熟。这种清酱肉比一般酱肉味道更鲜美、利口，越嚼越香。 从军阀混战至抗日战争时期，米市胡同便宜坊就走向了衰败，而鲜鱼口便意坊走上了繁荣之路。最后倒闭至北京解放，只有便意坊和全聚德幸存“文化大革命”改名“新鲁餐厅”，1978年又改名“便宜坊”。并在崇文门外大街路东开办了“便宜坊”新店。

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吃吃吃